殺瘋了！一夜開店4.2萬家，橫掃北上廣！在餐飲江湖，風味總在輪轉。 當川菜還在糾結麻婆豆腐裏該不該放肉末，粵菜師傅忙著給燒臘刷油時，雲貴菜正端著一鍋酸湯殺瘋了—— 不是偶然爆火的網紅曇花，而是帶著折耳根的野性、菌子的神秘和酸辣的暴擊，從西南山地一路殺進全國4.2萬家門店，年增6.9%的增速把一眾老菜系甩在身後。 這股來自西南山野的清流，正以「酸、辣、鮮、香」的獨特風味，悄然席卷中國的餐飲版圖。 身邊人聚餐點外賣，不再只喊「川菜火鍋、東北燒烤」，而是越來越多地冒出一句——「要不咱試試雲貴菜？」 這個曾經只在地域角落裏靜默生長的菜系，如今正強勢走向大眾，成為餐飲市場的新風口。不光是小餐館火了，連連鎖餐飲大品牌都在加速入局。 海底撈、巴奴毛肚火鍋、朱光玉火鍋館等火鍋品牌，紛紛推出酸湯產品，黔家婆、黔奪奪、滇翁等雲貴酸湯火鍋專門品牌也處於門店持續擴張的態勢。 如何讓一家餐廳迅速打入高端網紅局？ 最簡單的方式就是在名字後邊加上bistro（小酒館）；如果還要更上一層，那就是給餐廳找個主理人。 而今年，論把bistro開發到最極致的，沒有比雲貴菜更猛的對手。作為中餐bistro的開路先鋒，山野詩意的雲貴菜成功擠掉各大奶茶品牌，成了商場排隊王。 在北上廣等一線城市，雲貴川bistro動輒排隊3小時起步，還試行了限號製，等位動不動就是上百桌，能吃上甚至還要靠黃牛。 雲貴菜正以肉眼可見的速度「入侵」一線、新一線城市。2024年雲貴菜市場規模達到了340億元；2025年上半年，雲貴菜相關餐廳門店數突破4.2萬家。 如果說前兩年的餐飲風口是新中式茶飲和預製菜，那今年絕對要給雲貴菜記上一功。 它用最野的路子，在北上廣深撕開了一道口子，連米其林都忍不住側目。這屆雲貴菜是開店狂魔。 中國廣袤的餐飲版圖上，八大菜系早已瓜分天下，而西南腹地的雲南菜與貴州菜，長期以來更像是兩座被高山阻隔的「孤島」，風味獨特卻難言主流。 然而，2025年的夏天，當北方大地的食客們被濕熱的空氣困擾，當東部沿海的年輕人們渴望一場味蕾的冒險，一股由「酸」和「鮮」主導的清流從雲貴高原流出，迅速席卷全國。 這股「酸」風暴的起點，是貴州酸湯。它並非橫空出世，但其在短短兩年內掀起的波瀾，足以讓所有人重新審視雲貴菜的商業價值。 貴州酸湯，這個苗族人「三天不吃，走路打撈躥」的風味靈魂，在2023年開始在抖音等內容平臺嶄露頭角，並成為雲貴菜的「破圈」先鋒。 它的「清爽不膩」的酸辣口感，不同於川渝的麻辣、湘菜的香辣，精準命中了當下消費者對「清涼感」和「復合風味」的雙重需求。 截至2025年6月，雲貴Bistro在上海的門店數量已飆升至千店規模，成為除雲貴本地外該菜系發展最成熟的地區之一。 起因是最近很多人都發現了一個奇怪的現象：上海的餐廳似乎一夜之間都改名叫bistro了。 而bistro興於法國，法語中的小酒館，是巴黎街頭常見的價格低、味道正宗的法式家常菜餐館。 而雲貴Bistro一夜風靡全國，仔細分析，卻有兩件非常反常識的趣事兒： 一是這些餐廳，幾乎沒有一家是雲貴老板開的。 最頭部的山野板紮是一家始於江蘇的新興品牌，主打雲貴川菜系，食材源自山野間，「板紮」在雲南話裏寓意著稱贊。 憑借著西南口味與Bistro的創新結合，目前已經進入上海、北京、天津、南京、杭州、無錫、蘇州等，成為當地排隊王。 緊隨其後的野果yeego·雲貴Bistro，也不是來自貴州，而是發家於武漢。近一年來也和山野板紮一樣，快速地在全國開疆擴土，主打將貴州本土特色食材與現代餐飲審美相融合。 #雲貴菜#貴州酸湯#情緒消費