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史軍：大家有沒有想過，中國人為什麽這麽愛種菜？

史军 · 中国科学院植物学博士

格致校园第28期 | 2022年7月16日 北京

今天餐桌上出现的每一种蔬菜，都承载着我们中国人勤劳勇敢、改造自然的智慧结晶。

大家好！我是中科院植物学博士史军。今天和大家谈谈《中国人为什么爱种菜》。

首先探讨一个问题：人必须吃蔬菜吗？几乎所有的朋友都认为吃蔬菜是必要的，不吃蔬菜身体就会出现很大的毛病。但是我想告诉大家，这还真不一定。

世界上有一群人，食谱里面几乎没有植物性的食物，更不用说蔬菜了。这群人是因纽特人。这个名字大家很陌生吧，不过你一定熟悉他们的另外一个名字：爱斯基摩人。当然，我们一般还是称其为因纽特人，因为爱斯基摩人在当地人的语言里面意思是吃生肉的人。你不可能说见一朋友，你今天吃生肉了吗？这个不太好，大家不太能聊得起天。所以他们愿意自称因纽特人，这是真正的人的意思。

因纽特人吃鲸鱼、海豹的生肉，从海中直接捞出来，咔咔一切分就开始吃了。这样能够满足人体的营养需求吗？答案是真的可以。

我相信很多观众的脑海里都蹦出一个疑问：蔬菜中的维生素C对我们的身体很重要，因纽特人不吃蔬菜，那维生素C从哪儿来？

实际上，肉里面是含有维生素C的。那为什么我们中国人不是通过吃生肉的办法来获得维生素C？中国人为什么执着于种菜？我们为什么执着于吃菜？

中国人为什么要吃菜？

首先，人体需要从蔬菜中获取一些特殊门类的营养物质。什么营养物质呢？首先就是大家脑海里已经想了半天的维生素。毫无疑问，蔬菜是一个非常重要的获取维生素的来源，维生素C、β胡萝卜素以及很多矿物质都能从蔬菜中获得。更重要的是，我们还能获取很多膳食纤维，这是蔬菜带给我们的重要营养供给。

这里一定要再强调下维生素C的重要作用和意义。维生素C到底有什么作用呢？简单来说，它在我们人体内承担着一种类似于铆钉的作用。什么是铆钉？假如我们需要盖一个钢架的大楼，比如特别有名的埃菲尔铁塔，那就需要好多的铆钉把钢梁都铆结在一起。我们的身体、皮肤里的蛋白质特别是胶原蛋白的结构是如何稳定存在的？胶原蛋白分子并不是一条一条地排列就稳固了，它也需要“铆钉”。铆钉是什么？维生素C。人们需要维生素C将胶原蛋白的分子铆结起来，皮肤和血管才有弹性，活动才能自如。

如果缺乏维生素C这铆钉的话，那么这些像钢架一样的胶原蛋白分子就会散架，出现严重的坏血病。以前人类不明白坏血病的病因是什么？就觉得病人的血可能出问题了。于是病人牙齿松动、牙龈出血、皮肤下面会出现很多紫斑，都觉得是血坏掉了。实际上，坏血病不是血坏掉了，而是胶原蛋白坏掉了。

因此，维生素C很重要，而且从蔬菜中获取维生素是一个非常便捷的方式。但是，为什么我们不从生肉中获取维生素呢？这和中国古代的生产生活方式有关系。

中国人很早就进入了农耕定居的时代，由此人们主要的生活区域就固定了。这就需要种更多粮食、蔬菜和水果。那怎么样能增产增收？这里面就有一个非常必要的技能——施肥。在古代的时候没有化肥，要施农家肥。所谓的农家肥，就是将人或者牲畜的粪便放在粪窖中发酵，发酵到一定程度以后，把肥料送到地里面施给庄稼，这样庄稼就能长得好。

但是，这种做法会带来一个非常麻烦的问题：寄生虫。我相信在座的小朋友们可能对这个词已经非常陌生了，但是你们的爸爸妈妈们一定还有印象。我不知道在场的大朋友们在像现在孩子这么大的时候，有没有吃过宝塔糖？为什么当时我们要吃宝塔糖？因为在菜上有很多蛔虫的虫卵。

蛔虫是一种长的像米线似的长条形虫子，生长在人们的肠道里面。这虫子非常有意思，几乎就是米线的样子，没有嘴、没有眼睛，因为不需要。它所有的头部结构就是一个钩子，挂在我们肠道的壁上。肠道中含有丰富的营养物质，满足了蛔虫的生长所需。然后它能很开心地泡在营养汤里面，完成整个的生长过程。同时，蛔虫又产生了很多虫卵，随着人们的粪便进入到粪窖、田地中，虫卵又出现在菜上，人们又食用下去，如是循环。所以在过去，我们就会碰到很多这样的问题，需要定期服用驱虫药。不吃驱虫药怎么办，营养全都给蛔虫了那还了得，一个一个都面黄肌瘦的。所以吃宝塔糖就是一个特别必要的做法。

今天我们为什么不需要吃宝塔糖，甚至小同学们都没有听说过这东西？因为现在种菜基本上都施化肥。虽然我们今天对化肥种植有诸多的诟病，但是化肥让大家不用担心蔬菜有蛔虫卵了，这是一个非常大的进步。

在没有宝塔糖的古代，古人如何对付蛔虫等寄生虫和病菌？答案就是将食物煮熟。特别是各种肉类。大家千万要记住，在肉类里面还有猪肉绦虫、牛带绦虫等更可怕的寄生虫。如果生吃的话，这些寄生虫就不像蛔虫那样只是在肠道吸收营养，有些绦虫会进入我们的大脑，破坏大脑的结构，这是非常可怕的事情。这就是为什么我们中国人自古以来都会执着于把肉做熟了吃，很少生吃，原因就在这里。另外，我们的菜也基本上都是做熟了吃，没有生吃的传统，道理也在这里。

刚才我们所说的爱斯基摩人，他们吃肉的时候为什么那么开心？因为生肉里面的维生素C含量很丰富。我们中国人在折中之后，选择将食物煮熟食用。一旦加热，这些维生素就会被破坏，于是就需要通过蔬菜补充维生素。

种菜的动因：小农经济和重农主义

刚才讲了营养和熟食传统影响中国人吃菜的问题。此外还有一个很核心的因素：小农经济和重农抑商。这听起来可能会觉得有点远。

大家都知道商鞅变法吧，里面有两个核心要素：一是鼓励耕织，二是鼓励作战。鼓励耕织有特殊的奖励模式，各家各户要以家庭为单位努力生产。当时有很多荒地都没有被开垦，要促使大家都努力去开垦荒地，那只能尽可能多地划分生产单元。所以在当时，如果家庭里面的壮劳力太多而不分家，则需要加倍上缴赋税，这就是小农经济。在很多的戏曲里面唱的“你挑水来我浇园”，两口子把所有地都种了，这就是当时的生产模式。

这和中国人吃菜有什么关系呢？我们今天吃的菜可以从市场、超市或者电商轻易地购买。在商鞅那个时代有手机吗？就不说电商给你送来了，连家门口的超市都没有，菜市场也没有。因此商鞅还有另外一个政策：重农抑商。在当时认为农业生产是好事，商人是干坏事的人。当然，今天大家不这样认为了，没有商人的话整个社会的产品流通都是成问题的。在当时的生产力条件下，人们所需要的食物都得自产自销，自己种出来自己吃。

大家可能会问：多种点水果不行吗？其实理论上讲是可行的。但是水果不耐储放，而且生产周期集中。比如说苹果的收获期只有那么一个月，橘子也是。都摘下来放到那儿了，你怎么储存、怎么吃？

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