天然魯邦種發酵:乳酸與醋酸如何改變你的麵包《不萊嗯的烘焙食譜》

2,434
2025-12-12
101
不萊嗯的烘焙廚房|BrianCuisine
這個對話式 (非不萊嗯聲音) Podcast詳細探討了魯邦麵種(leaven/sourdough)的發酵過程與特性,主要聚焦於乳酸和醋酸這兩種關鍵代謝產物對麵團結構、風味和可控性的影響。 對話過程解釋了乳酸如何通過降低pH值並改變麵筋蛋白電性來增強麵筋網絡的穩定性和延展性,而醋酸則影響麵筋的收縮和硬度,並貢獻尖銳的風味。此外,內容提供了實際操作矩陣,說明了如何通過調整溫度、含水度和餵養頻率來控制發酵產物的比例,以達到穩定結構(乳酸主導)或最大化風味(醋酸修飾)的特定烘焙目標。最後,也比較了常溫開放、常溫密封、低溫開放和低溫密封四種發酵條件對微生物平衡、發酵速度和最終產品結構與風味的具體影響。 對於有意想完全掌控魯邦麵種質地、外型、風味的居家烘焙者,是非常重要的基礎觀念。不萊嗯自己也在深入研究,不斷追問ChatGPT要解釋的過程中,重新建構並學習到不少...
這個對話式 (非不萊嗯聲音) Podcast詳細探討了魯邦麵種(leaven/sourdough)的發酵過程與特性,主要聚焦於乳酸和醋酸這兩種關鍵代謝產物對麵團結構、風味和可控性的影響。 對話過程解釋了乳酸如何通過降低pH值並改變麵筋蛋白電性來增強麵筋網絡的穩定性和延展性,而醋酸則影響麵筋的收縮和硬度,並貢獻尖銳的風味。此外,內容提供了實際操作矩陣,說明了如何通過調整溫度、含水度和餵養頻率來控制發酵產物的比例,以達到穩定結構(乳酸主導)或最大化風味(醋酸修飾)的特定烘焙目標。最後,也比較了常溫開放、常溫密封、低溫開放和低溫密封四種發酵條件對微生物平衡、發酵速度和最終產品結構與風味的具體影響。 對於有意想完全掌控魯邦麵種質地、外型、風味的居家烘焙者,是非常重要的基礎觀念。不萊嗯自己也在深入研究,不斷追問ChatGPT要解釋的過程中,重新建構並學習到不少過去沒有留意或曲解的發酵觀念。 ★ 不萊嗯的烘焙食譜:https://BrianrCuisine.com/ ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
00:46
跟着邪修老祖3秒钟手搓焦糖炖奶 #美食 #美食教程 #吃货 #焦糖炖奶
02:31
冬季多吃南瓜,自制家庭版盘龙大花卷,省时省事做法简单 不会拧花卷的试试这个做法,不用提前醒发,颜色口感都不错#花式面点 #抖音美食推荐官 #南瓜花卷馒头
05:02
這小餅絕了! 50秒一張!又酥又軟又多層!恨不得每天做!
01:44
今天我做了外皮焦香酥脆,内软多层的豆沙烧饼,少油少糖,吃起来不油不腻,不会做面食的新人也容易上手,今天就把具体教程分享给大家#like #food #美食教程 #cooking #烧饼
36:22
집에서 만드는 베스트 닭요리 7가지 | 치킨요리 모음

༺ 資料蒐集來源: YouTube
本站不需註冊加入會員,保障個人隱私,完全不用Cookei