食譜： 月餅32個 ✖️50克 流芯餡： 5～6克✖️32個 過篩後的鹹鴨蛋黃40克（約5～6個） （200°C烤10分鐘烤熟） 淡奶（淡煉乳）100克 無鹽黃油25克 白巧克力25克 鹽0.5克（1小撮） 咸蛋黃奶黃餡： 25克+-✖️32個 雞蛋5個（蛋液250克） 過篩後的鹹蛋黃25克（約3個） 白糖120克（可100～150克之間） 融化的無鹽黃油70克 奶粉60克 澄粉（小麥澱粉）60克 低筋麵粉60克 淡奶油100克 牛奶160克 月餅外皮： 20克✖️32個 軟化無鹽黃油165克 糖粉75克 奶粉25克 低筋麵粉320克 雞蛋黃38克（約2～3個） 淡奶（淡煉乳）25克 刷月餅表面的蛋黃液： 蛋黃1個 食用油2.5克（1/2小勺） 轉化糖漿或蜂蜜3克（1/2小勺） 烘烤： 烤箱預熱15分鐘後 月餅表面噴水 第一次烘烤：200°C 烘烤10分鐘 取出晾涼5分鐘後刷蛋黃液 200°C第二次烘烤5分鐘 取出晾涼5分鐘 刷第二次蛋黃液 200°C第三次烘烤5～7分鐘 ❗️注意：才烤好皮是軟的，不要捏，等晾涼後會變酥脆 ➡️🥮製作過程簡示： 📍流芯餡料： 預熱烤箱後，咸蛋黃5～6顆，200°C烘烤10分鐘，放涼後過篩備用（硬芯不用，蛋黃油可用） 過篩的鹹蛋黃40克 淡奶（淡煉乳100克） 融化的無鹽黃油25克 白巧克力25克 鹽0.5克（1小撮） 全部混合，放入微波爐叮1分鐘 取出過濾後倒入模具或鋪了保鮮膜的盒子裡-18°C冰凍6小時以上，最好過夜 *如果沒有模具，用盒子冰凍，同時可以在冰盒裡放入一個小碗冰凍6小時以上，方便第二天切分餡料的同時避免融化。 📍奶黃餡料： 所有奶黃餡料材料全部加入搅拌机搅匀，倒入平底锅，小火炒到餡料成團，稍乾，用手搓捏輕鬆成團且細膩光滑。 （餡料炒太潮濕會導致烘烤過程中容易爆餡） 奶黃餡貼面密封後，稍放涼幾分鐘後，放-18°C冰凍30分鐘或者4°C冷藏1～2小時，完全冰涼。 （這樣不會在後面包流芯餡的時候融化流芯餡） 流芯餡完全凍硬後，切分成32個流芯餡料，繼續快速送回冰箱-18°C繼續冰凍保存。 奶黃餡完全冰涼後，分成25克一個，盡量保持低溫，快速包入流芯餡料，滾遠，放入冰箱繼續-18°C冰凍保存。 可以坐在冰箱旁，包一顆後馬上放入冰凍，一次操作一顆完成，再進行下一顆。 完全包好流芯餡的奶黃流芯餡，密封放入冰箱-18°C冰凍2～3小時，冰凍到餡料捏起來比較硬，但是還有點軟，可以捏出凹來的程度。這樣有利於後面壓模。 冰凍流芯奶黃餡完成之前1小時，可以準備月餅皮。 📍月餅皮： 軟化無鹽黃油165克➕糖粉75克，手動攪拌約1分鐘，到黃油顏色變淺，不要過度打發， （避免月餅皮後面烘烤變形和膨脹太多裂開） 分次加入液體部份 雞蛋黃38克（約2～3個） 淡奶（淡煉乳）25克 篩入粉類 奶粉25克 低筋麵粉320克 拌勻後用手按壓到完全均勻，分成32個19～20克/個的麵球。（注意密封） 📍包月餅： 每次從冰箱裡取出4個餡，月餅皮在手上按開，包餡後，在表面撒粉，完成4個後從第一個開始用50克月餅模具按壓成型。 （月餅模具第一次用之前用刷子掃麵粉防沾） 每做好4個快速放回冰箱-18°C冰凍。（注意密封） 全部做好後，-18°C冰凍6小時以上，最好一夜。 全部取出，放入密封袋-18°C冰凍保存。當需要吃的時候現烤。 📍烘烤： 烤箱200°C預熱15分鐘後 冰箱冰凍裡取出月餅， 表面噴水，200°C烘烤10分鐘，取出晾涼5分鐘。 準備表面光亮蛋黃液 1個蛋黃➕1/2小勺食用油（2.5克）➕1/2小勺蜂蜜或轉化糖漿，拌勻，過濾後備用。 刷月餅表面最好用羊毛刷，蛋液能刷比較均勻。 晾涼5分鐘後第一次刷蛋液。 繼續進行第二次烘烤200°C 5分鐘 取出放涼5分鐘 第二次刷蛋黃液 第三次烘烤200°C烘烤5～7分鐘，此時間溫度僅供參考，具體時間溫度您請根據自己烤箱脾氣和月餅皮色來決定。 月餅烘烤在烤箱裡的位置，建議中上層，有利於表面上色。 月餅烘烤完成後，請等放涼後再拿取，避免才出爐很酥軟被捏碎。 Recipe: 32 mooncakes ✖️50g Crust filling: 5-6g ✖️32 mooncakes 40g sifted salted duck egg yolks (approximately 5-6) (Bake at 200°C for 10 minutes) 100g evaporated milk 25g unsalted butter 25g white chocolate 0.5g salt (a pinch) Salted egg yolk/custard filling: 25g +/- ✖️32 mooncakes 5 eggs (250g egg wash) 25g sifted salted egg yolks (approximately 3) 120g sugar (can be between 100-150g) 70g melted unsalted butter 60g milk powder 60g wheat starch 60g cake flour 100g whipping cream 160g milk Mooncake wrapper: 20g ✖️ 32 pieces 165g softened unsalted butter 75g powdered sugar 25g milk powder 320g cake flour 38g egg yolks (about 2-3) 25g evaporated milk Egg yolk wash for brushing the mooncakes: 1 egg yolk 2.5g cooking oil (1/2 tsp) 3g invert sugar or honey (1/2 tsp) Baking: Preheat oven for 15 minutes Spray mooncakes with water First bake: 200°C for 10 minutes Let cool for 5 minutes, then brush with egg yolk wash Second bake at 200°C for 5 minutes Let cool for 5 minutes Brush with egg wash for the second time Third bake at 200°C for 5-7 minutes ❗️Note: The wrapper is soft right after baking; do not pinch it. It will crisp up after cooling.