這部 Podcast 影片，全面介紹了使用以米麴為基礎的酒種酵母 (Sakadane)在烘焙中的應用、特性與製作方法。內容詳細說明了如何培養這種天然酵母，強調其透過米麴菌產生的酶 (koji-derived enzymes)分解澱粉來滋養酵母，賦予成品獨特的清酒香氣 (sake aroma) 、鮮味 (umami) 及優異的柔軟度 (softness)。 ★★★ 酒種酵母溯源：歷史與文化背景 ★★★ 日本明治時代，因難以取得西方商業酵母，麵包師傅們致力於尋找日本獨特的發酵方式，最終由木村家創始人以清酒酒種研發出酒種紅豆麵包，並獲得明治天皇青睞，奠定了酒種酵母的歷史地位。 在發酵動力學上，Sakadane展現出與魯邦種或商業酵母截然不同的**「前平後爆」 (long lag, sudden rise) 曲線，對溫度控制要求極高。食譜涵蓋了從含油糖的彈力吐司和漢堡包 (enriched toast and buns) 到無油糖的法式脆皮麵包 (lean French-style bread)，並指出在豐富配方中添加雞蛋 (eggs) 是避免麵包烤色過深和產生「醬香味」的關鍵。 以實際操作歷程分享，深入解析了Sakadane作為天然酵母的獨特優勢，特別是其不帶酸味的特性 (absence of sourness)**，使其特別適合製作日式和含油糖麵包。 【準備條件說明】 需準備市售乾燥米麴菌 ( Koji) 起種的理想發酵溫度範圍 - 24°C ~ 28°C 。 溫度上限 – 不可高過30°C，會造成快速消耗糖分，產生過多酸味。 使用米種類型 – 長米 (在來米) 為佳，但蓬萊米、糙米亦可。 使用煮沸放涼冷開水、容器需確實消毒 蒸煮米飯不宜過度軟爛、能保留鮮明顆粒感最佳 起種 (初總) 所需時間約為5~7天 【學習前準備】 準備 『米麴 Koji』：至少120克。但可準備更多用於日後活力補充的備品。 常溫白米飯：120克、需準備12份 (約4杯白米煮成白米飯份量) 帶蓋可密封抗壓玻璃罐 (德國WECK型號 782或743)：750~1000ml容量 梅森瓶(罐)：1,900 ml + 透氣閥 (蓋) 市售礦泉水 / 煮沸放涼開水：2L (勿用不含礦物質的純水或逆滲透水) 消毒擦拭用酒精、攪拌棒、提酒 (油) 125~150舀匙。 【起種步驟】 [ Run 1 ] 起種 需2~3天 (48~72小時) 市售乾燥米麴：40克 常溫白米飯：120克 常溫開水：480克 乾淨消毒帶蓋玻璃瓶罐：1L容量準備一只 材料及比例說明： 白米飯同一般家中電鍋所蒸煮完成的米飯，可為蓬萊米、在來米、壽司米、越光米…等，是否為有機米並不影響成果。唯建議選用剛煮好放涼白米飯，應避開放置常溫過久的米飯，特別是已經滋生環境雜菌的常溫隔夜飯。 可將將數日培養所需用到的白米飯一次準備好，除起始使用的放涼120克白米飯外，同一批次剩餘米飯可秤重分裝，每份固定120克，放涼約30分後就密封移入凍藏保存，待下一回使用前，提早2~3小時自冷凍室取出，放置常溫自然解凍後即可投入使用。 認識比例原則： 《常溫白米飯》使用重量約為乾燥米麴的3倍的重量。 《常溫開水》用量為乾燥米麴約12倍的重量。 培養成功，日後經常性取用的450克『酒種酵母米飯酵液』，內含約120克的米飯粒，混合了約340~360克的酵液。 【操作說明】 [ Run 1 ] 初種起始 先將《乾燥米麴》放入消毒過的冷卻玻璃瓶罐中，接續將一份《常溫白米飯-120克》放入，接續加入《常溫開水480克》，此時常溫開水必須能完全淹過米粒，大約是總體固體積，多出2倍的水量高度。 使用乾淨消毒過的攪拌匙或矽膠刮刀，輕攪均勻後加蓋密封，罐身外標示起始日期與大約時間，直接放置於常溫 (17~24℃間)，約48~72小時，或觀察罐內高過30~50%以上米粒漂浮至上層，液體呈現白色混濁狀態，最表層的外圈明顯可見發酵氣泡，此時即可進入下一階段 [ Run 2. ]。 《當例外發生時》 初始起種階段，一般多不會超過72小時 (3天內)，如已將放置三天、溫度也都標準，但瓶罐內卻未達上述現象，依然可透過接續的幾起培養達成目標，不過有極高可能培種全程會被拉長，且初始1~2回想取用的酵液活力偏弱。如果把極限的3天拉長至4或5天以上，那麼乳酸菌便會在這個環節開始著床增生，導致酵液偏酸的風險 [ Run 2 ] 強化Sakadane菌種活性 市售乾燥米麴：20克 常溫白米飯：120克 常溫開水：添加至固體物料(米粒)多出一倍以上高度。或以一公升罐子為基準，水位高約至80% 即可。 開罐後需決定是否可繼續在原罐內操作，或必須拋棄部分米水混合物。如因罐子不夠大需要部份拋棄，所拋棄的米水混合物上限，不得高於總體米水酵液的50%。 [ Run 3 ] 強化Sakadane菌種活性 / 同時更換大瓶罐 準備一只消毒、乾燥，容積約2.0公升帶蓋密封瓶罐。 市售乾燥米麴：20克 常溫白米飯：120克 常溫開水：添加約300~400 ml或至少至罐深50%~60%高度。 將原《Run 2.》罐內所有半發酵混合物倒入新容器中，接續把《Run 2.》所有材料 ( 米麴、白米飯及冷開水) 加入罐內攪拌，加蓋密封後放置常溫 (17~24℃間) 發酵24小時。 [ Run 4 ] 確認Sakadane 酒麴菌種活性 常溫白米飯：120克 常溫開水：至多添加至固體物料(米粒) 至瓶罐8分滿即可。 進入《Run 4.》步驟，已無須再添加 Koji乾燥米麴，因此材料就只有冷米飯與常溫開水加入，同樣混拌均勻加蓋密封，放置於常溫 (17~24℃間)，發酵24小時。其實這也是日後 Sakadane 酒種罐的常態性維護做法。 [ Run 5 ] 取用Sakadane 米麴酒種 / 進入常態餵養 完成《Run 4.》且歷經24小時發酵後，罐內的 Sakadane 酵母應在開瓶釋放發酵二氧化碳時呈現出極強的氣泡活性，這也表示《Sakadane 酒麴菌液》已熟成進入活力高峰。所以此時的《Run 4.》Sakadane已可取用，直接加入主麵團完成發酵。 關於不萊嗯研究酒種酵母後的延伸運用配方 (收費官網)： ★https://briancuisine.com/recipe-category/sakadane/ ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN